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苦瓜牛肉的腌制方法_苦瓜牛肉的腌制方法和配料

作者:  来源:  日期:2023年11月14日

苦瓜牛肉的腌制方法_苦瓜牛肉的腌制方法和配料

大家好!今天让小编来大家介绍下关于苦瓜牛肉的腌制方法_苦瓜牛肉的腌制方法和配料的问题,以下是小编对此问题的归纳整理,来看看吧。

文章目录列表:

一、火锅嫩牛肉的腌制方法

火锅嫩牛肉的腌制方法如下:

准备材料:牛肉,姜丝,葱丝,水,蛋清、料酒,盐,淀粉。

一、牛肉切成1厘米厚的肉片。

二、再改刀切成1厘米大小的肉块。

三、牛肉切好放入碗中加入蚝油腌制。

四、倒入姜丝,葱丝,水,蛋清、料酒,盐。

五、再倒入淀粉搅拌匀腌制即可。

二、家庭腌制煎牛肉最简单的方法

牛肉分中式和西式,制作也分两个派:
一、中国国内:腌牛肉比例配方(大酒店使用,家庭可以参照用,用量按比例减)
(1) 牛肉5000克,食粉100克,味精50克,生粉150克,精盐50克,白糖75克,清水200克,生油150克。
(2) 牛肉5000克,特丽素(复合磷酸盐)15克克,食粉30克,美极鲜酱油500克,白酱油300克,白糖10克,生粉200克,清水150克,生油150克。
(3) 牛肉5000克,食粉50克,姜汁40克,生抽80克,清水100克,生粉160克,生油250克。
(4) 牛肉5000克,特丽素30克,食粉5克,白糖60克,精盐70克,味精3克,生粉150克,清水250克。
(5) 牛肉5000克,特丽素30克,食粉20克,山梨糖醇150克,维生素C10克,酪蛋白酸钠0.2克,生粉10克,精盐100克,味精40克,清水1600克。
以上五种做法基本相同,但第五种配方添加有酪蛋白酸钠做乳化剂,因此入水量较大时亦不会因“走碱”而渗水的现象。
牛肉去净白筋,依纹路横切成片,约0.3cm厚度,不宜太薄,否则会影响牛肉的伸缩性而失去爽滑及弹性质感,同时又容易导致牛肉质地散乱。
腌制牛肉的步骤,行中分为两派。
一派是先放食粉或特丽素,如有姜汁,也一同放入,并用手轻轻抛捞。
其作用是让食粉或特丽素更好的渗入牛肉的深处使其膨胀。
抛捞牛肉这个步骤是个关键步骤,但切记也不可抛捞时间长,避免在抛捞的过程中让牛肉起胶。起胶的话会大大影响嫩滑度。抛捞过度亦会导致牛肉在烹煮的过程中容易黏结在一起,并且有朴漦(tai)滑的感觉而失去爽滑的质感。这里面就是一个技术的难度和经验在里面。
抛捞完成后,少待一会,这个步骤行中称之为“衡”,目的是让调料与牛肉有一个渗透的时间。然后放精盐、白糖、味精、美极鲜酱油(亦有放生抽,也有不放的。前者色泽艳红,后者取原色)或白酱油入味。再待一会,就可以授水了。拌匀后,再待一会,见牛肉膨胀定型后,加入生粉拌匀,用生油封面(放入生粉后不宜太多搅拌,以免生粉不能依附)。
另一派则认为不用这么麻烦,分俩步即成。第一步将食粉、姜汁(若有的话加)、精盐或美极鲜酱油或生抽、白糖及清水等与牛肉拌匀。少待一会。见牛肉膨胀,放入生粉拌匀,随即加入生油封面即成。
(6) 牛肉5000克,陈村枧水60克,生抽(浅色酱油)150克,白糖50克,味精25克,清水1000克,生粉250克,生油50克。
将陈村枧水、生抽、白糖、味精、清水及生粉调成糊状,再将切好的牛肉放入拌匀,用生油封面腌30分钟即可使用。
(7) 牛肉5000克,清水5000克,食粉40克,特丽素15克,维生素C0.5克,氯化钙0.3克,精盐50克,白糖120克,美极鲜酱油25克,胡椒粉5克,鹰粟粉200克,生油150克。
这个配方操作相当复杂,但牛肉质感上比以上配方都好,而且“走碱”现象相对减缓。
首先将清水与食粉拌匀成“食粉水”,PH值在8左右。将厚0.3cm的牛肉片放在钢盆中,双手不断翻拌,将4800克得食粉水分5次注入。
此时牛肉表面会出现糊状的胶质,无需理会。因为这些胶质是水溶性蛋白,是影响肉质滑嫩的“元凶”。
约搅拌15分钟后,将牛肉倒入流动的水中,将胶质冲去。胶质冲去后,控干牛肉水分,调入特丽素,拌匀,边搅拌边注入余下的200克的“食粉水”。待食粉水完全被牛肉吸收后,再调入用维生素C、氯化钙、精盐、白糖、美极鲜酱油、胡椒粉和鹰粟粉等配成的味包,拌匀后用生油封面3小时之后可使用。
二:外国的:
上面的是中国国内牛肉的做法,其实煎牛肉这个烹调方法是外国常用的饿,也就是说是西餐常用的,对于西餐的牛肉,比中国国内的牛肉嫩的非常,可以直接生吃,营养最高,故西餐用西餐的牛肉,比如安格斯牛柳,西冷牛扒,澳洲牛眼肉等,在煎之前基本上只要加点盐、黑胡椒等最简单的东西就好,味汁是另外调制蘸着吃的,不需要太费神,不腌制都可以,因为西方人吃煎牛肉等一般不煎熟,三成熟四成熟都正常,还能保住营养不被破坏,和中餐食用观念相差非常大,故西方人害怕疯牛病的原因,是疯牛病没有被加热致死!

三、小苏打腌制牛肉,可是牛肉变嫩吗?

四、腌腊牛肉怎么腌制

准备材料:牛肉500克、葱、姜、蒜适量、香叶2片、桂皮2块、料酒适量、酱油5勺、盐8克、五香粉2勺、黑胡椒粉2勺。

工具:调料碗、烤箱、筷子。

第一步:牛肉切手指粗细,不要太小,烤干水分会严重缩小。

第二步:放盐,老抽,料酒,姜,辣椒粉,孜然粉,生姜粉,花椒粉,孜然粒腌制。

第三步:铺锡纸摆盘,1斤牛肉,摆了一盘半,缩水后能放一盘。

第四步:180度预热10分钟,放入猪肉开启热风功能,烤20分钟。

第五步:烤完后别着急拿出来,不然有点返潮,放烤箱里,预热散尽后在拿出来。

这样腌腊牛肉就做好了。

以上就是小编对于苦瓜牛肉的腌制方法_苦瓜牛肉的腌制方法和配料问题和相关问题的解答了,苦瓜牛肉的腌制方法_苦瓜牛肉的腌制方法和配料的问题希望对你有用!