腌制牛肉
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腌制生牛肉片

作者:  来源:  日期:2022年08月14日

腌制生牛肉片(腌制生牛排图片)

腌制牛肉用啤酒还是米酒?这个很讲究,啤酒含有麦芽,也就是带有糖分,本来牛肉就喜甜,但啤酒单纯意义来说就是给牛肉增甜罢了,至于牛肉里面的鲜味怎么提上来?我们都知道一般用米酒提鲜是最好的,但是米酒里面又含有酒曲味,会令到牛肉变苦!所以别小看牛肉的腌制,学问大着呢!


牛肉火锅、牛肉面、牛肉饭,无论你是做新鲜或冻货,它都离不开对牛肉的腌制,毕竟腌制手法关系到入口的软嫩、韧性、入味等等细节,汤师傅希望看过这篇文章的朋友都把它收藏起来,因为以后在整个牛系列各种制作的分享当中,我总不可能经常都说牛肉腌制吧。




新鲜牛肉与冻品牛肉的腌制方法


因为文章篇幅的问题,我今天先写新鲜牛肉,冻品就留到稍迟发表,其实我是怕大家弄浑浊了,其中有一些工序是相同的,所以先看新鲜的吧!另外一点就是,这几天清明节,汤师傅的牛杂、牛腩店铺放假五天时间,本来我是想连同视频一起发的,但因为放假,店里没人帮忙做视频,因此视频就等迟几天再发,大家留意一下就好!


新鲜牛肉的腌制


我的这个腌制方法是不分牛肉部位的,腱子肉、颈肉、胸肉、腰梅肉都是同一种方法去腌制,唯一不同的就是下面的拍打力度,那么就开始详细教程吧!


第一步:牛肉买回来后不要洗,切记这点!然后切成小片,平摊在案板上,用刀背用力剁,不要担心会剁断,牛肉没那么容易剁断的,剁的目的就是为了把筋络打断,吃起来的韧性不至于太强,会更软绵,但也不失弹性!



第二步:准备葱姜酒水,把老姜拍烂、小葱拍烂、加入20至30度米酒,再加入牛肉量的十分之一水。也就是说十斤牛肉,那么就加一斤水,清水就好!具体的量我会在视频中详细写出来,大家先看这个文章里面的工序。


第三步:葱姜水混合后,用力挤压葱和姜,使得里面的汁液充分与酒水相混合。挤压后让其静置10分钟。


第四步:把葱姜酒水倒入牛肉里面,揉抓50次,用点力!


第五步:加入啤酒、白糖、生抽、胡椒粉、“味精水”后再揉抓50次。


第六步:可能这一步大家会认为是封油,怎么说呢,除非是家庭做,商用的话我建议封保鲜膜更加好,因为封油的目的就是不让它流失水分,其实保鲜膜的效果要比油更加好,不接触空气自然就没有流水水分的道理了!


第七步:把以下的看完,下面才是整个腌制牛肉的心得分解。

淀粉



细心看上面的朋友可能会发现汤师傅没有把淀粉放进去,是的,因为淀粉会令到肉质太过于嫩滑,从而使得失去了牛肉本身应该有的口感。汤师傅天气冷的季节会经营牛肉、牛杂火锅,发现现在很多食客都在追求一些原始的味道与口感,因此这么多年来,无论是牛肉火锅还是牛肉粉面、牛肉饭的牛肉腌制当中,我从来不放淀粉。


但如果不放淀粉,凭什么做到牛肉嫩滑?揉抓,一般腌制牛肉时,我是会揉抓这盆牛肉两百下以上的,通过这个手段,使其更加嫩,腌制猪肉也是相同道理,不信的话你做水煮肉片,把猪肉揉抓三百下,口感自然就会嫩滑!


不过也有一点,如果能在一个小时内把牛肉消耗完,我也是建议下少许淀粉去增强口感的。



食用碱


食用碱其实和食用小苏打的结构是基本相同的,很多商家为了使得牛肉水分不流失、口感好,都会在腌制过程中调进去。但我劝告大家,这东西最好别用,因为吃了不但感觉有股碱味留在喉咙里,更厉害的是越吃越反感,长久下来那你以后生意还怎么做?


插个好玩的小故事,多年前有段时间我很喜欢吃羊肉,于是就到超市买那些别人腌制好的拿回家打火锅,几次之后有一回,超市的羊肉卖完了,没办法,于是就买了同一个柜子里的鸡肉和牛肉。到家后一吃,感觉怎么和羊肉是一个口感的?而且这鸡肉和牛肉都是相同味道的?


后来才知道,这些肉就是放了大量的食用碱去腌制,时间长了之后就会流失肉本身的味道!所以说大家看了这篇文章之后,最好是不要使用食用碱了!


米酒和啤酒的加入


文章开头就说了,啤酒是提甜、米酒是提鲜,那么上面做法中已经看到,两者都有加入了,但是有一点问题是要很注意的,那就加入米酒后发苦的问题!


二十年来,汤师傅做清汤牛杂、牛腩、牛肉火锅这行,我还是没有解决这个问题的方法,但也不用怕,因为它是在牛肉腌制三个小时后才会有少许苦味,但是要知道,一般牛肉腌制十分钟就是已经可以使用的了,所以大家就去想,怎么控制牛肉腌制与售卖时间即可!


就好像做生烫牛肉粉面,早上八点开门营业,那就7点半再腌制,不用腌制那么多,等准备卖完再去腌!时间稍微灵活把控一下就好了。


总结:牛肉腌制出来之后,烫的时间不能超过10秒,像现在汤师傅做的越式牛肉粉面,猛火炉的火候下,一般是4秒就可以出品了,所以火候也是非常关键的一点。另外就是评判一块牛肉腌制是否合格,主要是入口后的浓郁牛肉味、新鲜牛肉的鲜味、软韧并且稍微弹牙,这三者齐备的话就是合格!